Jedzenie w Bułgarii – jakich lokalnych potraw warto spróbować?

Ach, jedzenie w Bułgarii! Dla wielu to temat rzeka, a raczej… morze smaków, które od lat niezmiennie zachwyca każdego, kto choć raz postawi stopę na tej słonecznej ziemi. Mówię Wam, tutejsze stoły uginają się od świeżych, soczystych warzyw, które smakują tak, jakby właśnie zerwano je z krzaka, skąpane w bałkańskim słońcu. Do tego ten legendarny, doskonały bułgarski nabiał, od którego tak łatwo można się uzależnić!

I co ciekawe, tradycyjna kuchnia bułgarska często zaskakuje lekkością – Bułgarzy wcale nie przepadają za ciężkimi, zwierzęcymi tłuszczami, stawiając raczej na oliwę i naturalne aromaty. Dlatego, jeśli uwielbiacie kulinarne podróże i chcecie naprawdę poczuć duszę tego kraju, to musicie spróbować kilku dań, które są dla Bułgarii tym, czym dla nas pierogi czy bigos.

W tej mojej lu;inarnej opowieści zabiorę Was w podróż po tych najbardziej istotnych, najbardziej charakterystycznych smakach. Opowiem Wam o lokalnych potrawach Bułgarii, których warto spróbować, o tych, które znajdziecie w menu większości restauracji, i o tych, które być może odkryjecie w małych, rodzinnych mehanach. Każde z nich jest inne, każde opowiada swoją historię, a skosztowanie ich pozwoli Wam wyrobić sobie własne, smakowite zdanie o tym, czym jest prawdziwa Bułgaria na talerzu. A na koniec, nie owijając w bawełnę, powiem, gdzie według mnie (nie) warto zjeść w Słonecznym Brzegu, by nie dać się nabić w turystyczną butelkę.

Sałatka szopska (Шопска салата) – bułgarska flaga na talerzu i smak, który musicie poznać!

Pisząc o smakach Bułgarii, nie sposób nie wspomnieć o absolutnej królowej, o daniu, które jest jak flaga tego kraju na talerzu – mowa oczywiście o legendarnej sałatce szopskiej! Te kolory – biel sera sirene, zieleń ogórka i czerwień soczystych pomidorów – to wizytówka bułgarskiej kuchni, którą znajdziecie w każdej restauracji. I choć jej historia powstania jest bardziej współczesna i marketingowa, niż mogłoby się wydawać, to jej smak, oparty na świeżości najlepszych lokalnych warzyw i doskonałym serze, jest absolutnie ponadczasowy. Całą fascynującą historię i sprawdzony przepis na idealną szopską, która zawsze wychodzi, znajdziecie w moim osobnym, bardzo obszernym artykule poświęconym wyłącznie tej bułgarskiej dumie – sałatce szopskiej. Tam zdradzam wszystkie sekrety!

Dla mnie, najlepszą sałatkę szopską zawsze robiłem sam, z produktów kupionych na targu w Kableszkowie – bo tylko wtedy ma się pewność, że pomidory smakują jak pomidory, a ser jest pierwszej świeżości. Ale o tym, gdzie szukać najlepszych składników i jak uniknąć „turystycznych” podróbek tego dania, również przeczytacie we wspomnianym materiale. Tutaj powiem tylko tyle: jeśli chcecie poczuć prawdziwy smak Bułgarii, sałatka szopska to absolutny obowiązek!

Szkembe czorba (Шкембе чорба) – czyli kontrowersyjne bułgarskie flaki na mleku, które albo pokochasz, albo… (i gdzie zjeść te najlepsze!)

Przygotujcie się na coś dla prawdziwych kulinarnych odkrywców, na danie, które w Bułgarii budzi skrajne emocje – jedni je uwielbiają i nie wyobrażają sobie bez niego życia (zwłaszcza po ciężkiej nocy), inni uciekają na samą myśl. Mowa o legendarnych bułgarskich flakach na mleku, czyli o słynnej szkembe czorbie! I od razu Wam powiem: jeśli przyjeżdżacie do Bułgarii z myślą, że zjecie tu coś na kształt naszych polskich, domowych flaczków na rosole, to… możecie się srogo zdziwić!

Wybierając się na degustację szkembe czorby, musicie wymazać z pamięci smak naszych flaków. Bułgarska wersja to zupełnie inna bajka. Tutaj zamiast klarownego rosołu i marchewki, główną rolę odgrywa… mleko! A zamiast łagodnego majeranku, smak podkręcają dodatki, które potrafią rozpalić kubki smakowe: piekielnie ostra, suszona papryka i posiekany czosnek obficie marynowany w occie. Brzmi intrygująco? I właśnie ta inność stanowi ich największą zaletę! Żołądki, które są głównym składnikiem, mogą być wołowe (najczęściej), jagnięce lub wieprzowe, długo gotowane do idealnej miękkości. A sam smak? Nawet nie będę próbował go opisywać – jest tak unikalny, że trzeba go po prostu spróbować samemu!

Gdzie zjeść dobre flaki po bułgarsku w Słonecznym Brzegu?

Szkembe czorba znajdziecie w wielu miejscach, ale jakość bywa różna. Ja, jako amator tej potrawy, radzę zwrócić uwagę, czy lokal serwuje do niej te niezbędne, tradycyjne dodatki: płatki ostrej papryki i czosnek w occie. Widać je na zdjęciu poniżej stojące obok siebie na talerzu.

Bez nich to nie to samo. Jeśli ich nie ma – uciekajcie! Ze sprawdzonych miejsc mogę polecić dwa. Pierwsze to mała, rodzinna jadłodajnia z tureckimi wpływami na parterze hotelu Tarsis (koszt ok. 6 lv) – tam dominują miejscowi, a flaki często kończą się już o 13:00.

Drugie, jeśli wolicie bardziej ekskluzywne wnętrza, to restauracja Djanny, gdzie dobre flaki zjecie za ok. 7 lewów:

Smaczne flaki w dobrej cenie zjecie również w Białej Róży. Widać je nawet na „potykaczu” przy wejściu:

Flaki w Białej Róży są tanie i smaczne, za niecałe 5 lewów otrzymasz talerz zupy z niezbędnymi dodatkami świetnej jakości. W dodatku podane przez kelnerki o dość frapującej nas, Polaków, urodzie. Bo dziewczęta są z Kirgistanu. Od razu mówię, to nacja dwujęzyczna, a więc jeśli znasz rosyjski, możesz swobodnie porozmawiać o tym egzotycznym dla nas kraju. Uwaga: dziewczyny są muzułmankami (w wersji light), więc nie bądź zbyt śmiały (kolego) w rozmowie, gdyż speszą się, obleją rumieńcem i uciekną. A w ich miejsce pojawi się obsługa bułgarska. I tyle będzie z atrakcji.

Tutaj chciałbym wstawić zdjęcia kelnerek z Kirgistanu, ale żadna nie wyraziła na to zgody. Dlatego też, jeśli chcesz je zobaczyć na żywo – gnaj do Białej Róży. Ja nie pomogę inaczej niż poglądowym zdjęciem z internetu.

Aha, bułgarskie flaki w White Rose są smaczne, ale bardzo oszczędne. Tzn. wsadu w zupie jest ponad połowę mniej niż u Turka w jadłodajni. Tyle, że u niego wsuwasz za więcej (lewów) w zastawie z plastiku i żadna uśmiechnięta Kirgizka nie przyniesie Ci szkembe czorba do stolika na tacy. Ba, będziesz musiał odebrać z lady od pani, która jest dla mnie fenomenem. Bo jak resztami pamięci kojarzysz te barmanki w barach dworcowych za PRL, to jest właśnie ona. Zabijająca wzrokiem za to, że musi Cię obsłużyć. Gdzie dziś kupisz taki widok? Nigdzie. A w Bułgarii masz w cenie przewielebnych flaków. Wbijajcie do Turka, zanim leciwa królowa lady przejdzie na emeryturę.

Sacz (сач) – skwierczący kociołek pełen bułgarskich smakołyków (i dlaczego warto spróbować tego z jagnięciną!)

Kolejna pozycja obowiązkowa na liście, gdy rozmawiamy o tym, jakie jedzenie w Bułgarii musicie spróbować, to sacz. To nie tylko nazwa przepysznej potrawy, ale przede wszystkim tradycyjnego, ciężkiego, glinianego (lub czasem żeliwnego) naczynia, w którym to jednogarnkowe cudo jest przygotowywane i, co najważniejsze, często serwowane prosto na stół, skwiercząc apetycznie i uwalniając obłędne aromaty. Wyobraźcie sobie ten widok: parujący, gorący kociołek, w którym piętrzą się rumiane kawałki pieczonego mięsa, duszone powoli z całą feerią aromatycznych, lokalnych warzyw – to prawdziwa, bałkańska uczta dla wszystkich zmysłów, a nie tylko dla żołądka.

Co ciekawe, krążą opowieści, że tradycyjne naczynie sacz podobno nigdy nie jest myte detergentami. Po każdym użyciu jest jedynie starannie wycierane czystą ściereczką i delikatnie smarowane olejem. Dzięki temu, niczym stary, dobry żeliwny garnek, z każdym kolejnym użyciem przesiąka coraz głębiej aromatami poprzednich potraw, a te obecnie przyrządzane nabierają jeszcze bogatszego, bardziej złożonego i absolutnie niepowtarzalnego smaku.

Istotą dania o nazwie sacz jest idealna, harmonijna kompozycja świeżych warzyw i starannie dobranych mięs. Najczęściej w tym gorącym, aromatycznym kociołku lądują pokrojone w spore kawałki ziemniaki, soczysta, słodka papryka (często w kilku kolorach), rozpływająca się w ustach cebula, chrupiąca marchewka i jędrne, aromatyczne pieczarki. Warzywa, mimo długiego duszenia, pozostają przyjemnie al dente, zachowując swoją strukturę i chrupkość, a jednocześnie – dzięki temu wspólnemu, powolnemu „przebywaniu” w naczyniu z mięsem – są na wskroś przesiąknięte jego bogatym, głębokim aromatem. To prawdziwa poezja smaku!

Oczywiście, sacz bułgarski może być przygotowywany na bazie delikatnego kurczaka czy popularnej wieprzowiny, i te wersje, nie przeczę, też są bardzo smaczne i godne uwagi. Ale umówmy się – jesteście w Bułgarii, kraju słynącym na całych Bałkanach z doskonałej, niezwykle aromatycznej jagnięciny, więc jeśli chcecie spróbować prawdziwego, tradycyjnego sacza w jego najbardziej autentycznej i chyba najsmaczniejszej odsłonie, to koniecznie, ale to absolutnie koniecznie, musicie zamówić ten z jagnięciną! To jest zupełnie inny poziom doznań kulinarnych, smak tak bogaty i pełny, że zapamiętacie go na długo. Zresztą, zerknijcie sami, jak apetycznie to wygląda na filmie:

A jeśli nie jecie mięsa, to bez obaw – bułgarska kuchnia jest niezwykle przyjazna wegetarianom i istnieje również przepyszny, pełen smaku i aromatów sacz czysto warzywny. Pamiętajcie też, że sacz to danie zazwyczaj bardzo obfite, typowo biesiadne – w zależności od wielkości naczynia można zamówić porcję na dwie lub nawet cztery osoby. To idealna propozycja na wspólną, rodzinną ucztę lub wieczór z przyjaciółmi.

W wersji z jagnięciną, która jest moim absolutnym faworytem, musicie liczyć się z wydatkiem rzędu 30-45 lewów za solidną, naprawdę konkretną porcję dla dwóch głodnych osób. Gdzie w Słonecznym Brzegu zjeść niedrogi, ale bardzo dobrej jakości sacz jagnięcy? Ja z czystym sumieniem mogę Wam polecić restaurację Pollo Resort, cenioną przez wielu gości za smaczną, uczciwą kuchnię i przyjemną atmosferę. Tamtejszy sacz na pewno Was nie rozczaruje.

Tarator (таратор) – orzeźwiający chłodnik, czyli bułgarski przyjaciel na upalne lato

Gdy bułgarskie słońce leje się z nieba strumieniami, a temperatura na termometrze zdaje się nie mieć górnej granicy, jest tylko jeden prawdziwy ratunek, jeden kulinarny przyjaciel każdego turysty (i miejscowego!) – miseczka (lub szklanka!) zimnego, cudownie orzeźwiającego taratora! Ten tradycyjny bułgarski chłodnik na bazie gęstego, kremowego bułgarskiego jogurtu (kiseło mliako), świeżych, chrupiących, drobno posiekanych lub startych na tarce ogórków, z obowiązkowym dodatkiem aromatycznego, świeżo roztartego czosnku, drobno posiekanego koperku, odrobiny dobrej jakości oleju (lub oliwy z oliwek) i chrupiących, drobno mielonych orzechów włoskich, to dla mnie absolutny symbol bułgarskiego lata i idealny kompan każdego, kto szuka ochłody i lekkiego posiłku.

Tarator jest uwielbiany przez Bułgarów i turystów nie tylko za swój unikalny, niezwykle świeży smak i cudowne właściwości orzeźwiające, które przynoszą ulgę w największe upały, ale także, co docenią wszyscy dbający o linię, za zaskakująco niską kaloryczność. Ten chłodnik jest dostępny w menu praktycznie każdej bułgarskiej restauracji, od tych najbardziej luksusowych po skromne, przydrożne gospody. Ale co ciekawe, można go również bez problemu kupić w wygodnej butelce w każdym, nawet najmniejszym sklepie spożywczym, jako gotowy do spożycia napój – idealny na szybkie orzeźwienie w podróży.

Oprócz niekwestionowanych walorów smakowych, ogromnym, choć może nie dla wszystkich oczywistym, atutem taratora są jego nieocenione właściwości zdrowotne. Bazą tej niezwykłej zupy jest przecież wspomniane już kiseło mliako, czyli legendarny, znany na całym świecie bułgarski jogurt, który w swoim składzie zawiera prawdziwy skarb – naturalny probiotyk, unikalne, żywe kultury bakterii Lactobacillus Bulgaricus. Co fascynujące, ta niezwykła bakteria, której przypisuje się wiele prozdrowotnych właściwości (podobno jest wykorzystywana nawet we wspomaganiu leczenia niektórych poważnych chorób, np. nowotworów), występuje w przyrodzie, w swojej naturalnej, niezmienionej formie, wyłącznie na terytorium Bułgarii! To właśnie ona, w połączeniu z doskonałej jakości mlekiem i tradycyjnymi metodami produkcji, sprawia, że bułgarskie jogurty są uznawane za najlepsze i najzdrowsze na świecie. A więc, jedząc tarator, nie tylko chłodzimy się i delektujemy smakiem, ale też dostarczamy naszemu organizmowi porcję zdrowia.

Gotowy tarator w butelce, dostępny powszechnie w bułgarskich sklepach, jest doskonałym i niezwykle praktycznym towarzyszem każdej podróży po tym kraju. Nie tylko doskonale gasi pragnienie w upalny dzień, ale także przyjemnie syci i zaspokaja pierwszy, niewielki głód. Jest świetną, lekką i zdrową płynną przekąską, idealną na dłuższe trasy rowerowe, piesze wędrówki po górach czy po prostu jako orzeźwienie na plaży. I wbrew niektórym, czasem uzasadnionym obawom o jakość gotowych, sklepowych produktów, muszę z całą mocą przyznać, że bułgarski tarator ze sklepu, zwłaszcza ten od renomowanych, lokalnych producentów, jest naprawdę wyjątkowo smaczny i bardzo zbliżony do tego domowego. Oczywiście, nigdy w stu procentach nie zastąpi tego świeżo przygotowanego, ale może być świetną i przede wszystkim zdrową alternatywą dla kolejnych litrów słodkich, gazowanych napojów wypijanych w czasie letnich upałów.

Caca (цаца), czyli chrupiące frytki ze szprotek – bułgarski przysmak barowy i raj dla kotów

Kolejny bułgarski specjał, który w Bułgarii, zwłaszcza na wybrzeżu, ma status niemal kultowego i jest absolutnym hitem wśród przekąsek barowych, to caca (цаца) – czyli nic innego jak malutkie, całe szprotki (lub inne, podobne, drobne rybki morskie), obtoczone w mące (czasem z dodatkiem odrobiny czerwonej papryki dla koloru i smaku) i smażone na chrupko, złocisto w głębokim tłuszczu, zupełnie jak nasze ukochane frytki. Caca podawana jest zazwyczaj na wielkich talerzach lub w papierowych rożkach, często z plasterkiem cytryny do skropienia i jakimś prostym sosem (np. czosnkowym), a porcja, choć wydaje się niepozorna, spokojnie starczy dla dwóch osób jako sycąca przekąska. To idealne jedzenie w Bułgarii do piwa

Jest to potrawa stosunkowo tania, więc nawet jeśli nie macie pewności, czy zostaniecie zagorzałymi amatorami tych chrupiących, rybnych „frytek”, to naprawdę warto choć raz, z czystej ciekawości, zamówić porcję cacy, aby samemu się przekonać i wyrobić sobie zdanie. A jeśli przypadkiem uznacie, że to jednak nie Wasze smaki (choć znam niewielu, którym by nie smakowała!), to niezjedzone rybki z pewnością nie pójdą na marne – możecie je z czystym sumieniem podarować wszechobecnym, zwłaszcza w nadmorskich kurortach takich jak Słoneczny Brzeg, kotom, które na pewno ucieszą się z takiego smakowitego prezentu i odwdzięczą głośnym mruczeniem.

Caca jest tradycyjnie i niemal obowiązkowo serwowana jako idealna przekąska do zimnego, orzeźwiającego, bułgarskiego piwa. Jeśli więc wybieracie się na cacę z piwem, to przy okazji zerknijcie do naszego obszernego przewodnika po piwach bułgarskich , aby nie przeżyć niepotrzebnego rozczarowania w restauracji i wybrać coś naprawdę dobrego i godnego uwagi.

Warto też wiedzieć, że caca jest daniem o charakterze raczej barowym, typowo „piwnym” i nieformalnym, niż jakimś wykwintnym restauracyjnym specjałem z wyższej półki. W wielu bardziej eleganckich, renomowanych lokalach możecie jej w ogóle nie znaleźć w karcie dań. Powodem jest nie tylko jej prostota i niewygórowana cena, ale także dość specyficzny, intensywny zapach smażonej ryby, który nie każdemu może odpowiadać, oraz sposób jedzenia – cacę je się tradycyjnie i najprzyjemniej palcami, maczając w sosie lub po prostu skrapiając świeżym sokiem z cytryny.

Tradycyjne śniadanie po bułgarsku? Banica (бáница) i boza (боза) – zestaw dla odważnych (i ciekawskich)!

A co zjeść na tradycyjne bułgarskie śniadanie, żeby poczuć się jak prawdziwy mieszkaniec Bałkanów? Tutaj na scenę wkracza zestaw, który dla wielu Bułgarów jest absolutną klasyką poranka, ale dla nas, Polaków, może być sporym kulinarnym zaskoczeniem. Mowa o połączeniu chrupiącej banicy (бáница) z nieco tajemniczym napojem zwanym boza (боза).

I od razu Wam powiem – ten zestaw polecam spróbować bardziej z czystej ciekawości i chęci poznania lokalnych zwyczajów, niż dla jakichś powalających na kolana, unikalnych doznań smakowych, do których nie jesteśmy przyzwyczajeni. O ile bowiem banica to po prostu w miarę smaczne, złociste, wypiekane placki z cienkiego jak pergamin ciasta filo, najczęściej przekładane słonym serem sirene (choć zdarzają się też wersje ze szpinakiem, dynią, mięsem czy na słodko), o tyle boza… cóż, to już zupełnie inna, znacznie bardziej specyficzna para kaloszy.

Świeżutką, jeszcze ciepłą banicę bez najmniejszego problemu znajdziecie w niezliczonych piekarniach (Pekarna) rozsianych po całym Słonecznym Brzegu i innych bułgarskich miastach, gdzie wraz z pizzą na kawałki i innymi słonymi, lokalnymi wypiekami królują niepodzielnie, zwłaszcza w godzinach porannych.

Tyle tylko, że najlepsze, chrupiące banice znikają z witryn piekarniczych błyskawicznie i tylko w niewielu miejscach uda Wam się je kupić po południu czy wieczorem – to typowo poranny przysmak, idealny na rozpoczęcie dnia. Dla Bułgara obowiązkowo w duecie z bozą. Banicę z bozą Bułgarzy spożywają tradycyjnie i z wielkim upodobaniem właśnie jako sycące, pożywne danie śniadaniowe.

Ten gęsty, mętny, lekko kwaśny i jednocześnie słodkawy napój produkowany jest, uwaga, ze sfermentowanej pszenicy lub prosa – czy już samo to nie brzmi intrygująco i nieco egzotycznie? Kolejna ciekawostka: dzięki procesowi fermentacji, któremu poddawane jest zboże przy produkcji bozy, napój ten zawiera niewielką, ale jednak, ilość alkoholu, zwykle w okolicach symbolicznego 1%.

Boza kosztuje naprawdę niewiele, można ją kupić w każdym, nawet najmniejszym sklepie spożywczym, zazwyczaj w plastikowych butelkach o dowolnej pojemności. Skosztowanie tego tradycyjnego napoju śniadaniowego Bułgarów jest niemalże turystycznym obowiązkiem, choć, jak pokazuje praktyka, większość Polaków (i innych obcokrajowców) kończy swoją degustację bozy na kilku pierwszych, ciekawych, ale często ostatnich łykach. Z tego względu, jeśli chcecie tylko spróbować i wyrobić sobie własne zdanie, sugeruję kupić na start jak najmniejszą dostępną butelkę tego specyficznego, bułgarskiego napoju.

Kawarma (Кавърма) – czyli bułgarski gulasz i prawdziwe jedzenie w Bułgarii

Danie, które dla mnie jest kwintesencją bułgarskiej kuchni – kawarma. To tradycyjny, niezwykle aromatyczny bułgarski gulasz, który w każdym regionie tego pięknego kraju smakuje nieco inaczej, ale zawsze tak samo pysznie. Jeśli szukacie prawdziwego, sycącego jedzenia w Bułgarii, to kawarma jest strzałem w dziesiątkę!

To prawdziwa, jednogarnkowa symfonia smaków, gdzie soczyste kawałki mięsa (najczęściej rozpływającej się w ustach wieprzowiny lub delikatnego kurczaka, choć ja zawsze polecam szukać wersji z jagnięciną czy cielęciną, bo to dopiero rarytas!) powoli duszą się w towarzystwie całej tęczy warzyw – słodkiej cebuli, chrupiącej papryki, dojrzałych pomidorów, często z dodatkiem aromatycznego pora, marchewki czy pieczarek.

Cały sekret tej niezwykłej potrawy, którą zaliczam do ścisłej czołówki, jeśli chodzi o najlepsze bułgarskie potrawy, tkwi w powolnym duszeniu i mistrzowskim użyciu przypraw – obowiązkowo musi się tam znaleźć aromatyczna czubrica, słodka i ostra papryka, czarny pieprz, a często także odrobina dobrego, czerwonego wina, która dodaje całości głębi i szlachetności. Tradycyjnie kawarma jest często zapiekana i podawana w indywidualnych, glinianych naczyniach z przykrywką, zwanych giuweczetami, lub w jednym, większym, wspólnym giuweczu, który długo utrzymuje ciepło i sprawia, że każdy kęs jest gorący i pełen aromatu.

Jedzenie z takiego parującego garnuszka to zupełnie inne, bardziej autentyczne doświadczenie! W Bułgarii istnieje wiele regionalnych odsłon tego dania – spróbować można kawarmy po radomirski, z dużą ilością pora i przyjemną, ostrą nutą, czy też niezwykle bogatej, mięsnej kawarmy po owczarski („pasterskiej”). Czasem na szczycie giuweczety z kawarmą ląduje idealnie sadzone jajko z płynnym żółtkiem, albo całość będzie apetycznie zapieczona pod złocistą pierzynką z tartego, żółtego sera kaszakwał. Choć samo słowo „kawarma” ma swoje korzenie w języku tureckim, to właśnie w Bułgarii ta potrawa zyskała swój niepowtarzalny, narodowy charakter i stała się symbolem domowej, sycącej kuchni.

Pyłneni czuszki i sarmi – czyli bułgarska sztuka nadziewania miłością (i ryżem!)

Czas na kolejne dania, które są jak sama esencja bułgarskiej kuchni domowej – mowa o przepysznych pyłneni czuszki (czyli nadziewanych paprykach) oraz o ich bliskich, równie smakowitych kuzynach, czyli sarmi (aromatycznych, zawijanych gołąbkach). To prawdziwe klasyki bułgarskiego stołu, potrawy, w które tradycyjnie wkłada się nie tylko najlepszej jakości, świeże składniki, ale przede wszystkim mnóstwo serca, cierpliwości i kulinarnej pasji.

Pyłneni czuszki to dorodne, kolorowe, słodkie papryki (czerwone, żółte, zielone – im bardziej barwnie, tym lepiej!), starannie wydrążone z gniazd nasiennych i wypełnione po same brzegi niezwykle aromatycznym, bogatym farszem. Ten najbardziej klasyczny, tradycyjny farsz to mistrzowskie, idealnie zbalansowane połączenie drobno mielonego mięsa (najczęściej używa się wieprzowiny, wołowiny lub ich mieszanki), delikatnie podsmażonej na złoto, słodkiej cebulki, startej na tarce słodkiej marchewki i oczywiście ryżu, który doskonale wchłania wszystkie te wspaniałe soki i aromaty. Całość jest suto doprawiona bukietem lokalnych, świeżych ziół i przypraw – obowiązkowo musi się tam znaleźć szczypta (a najlepiej dwie lub trzy!) pachnącej, wszechobecnej w bułgarskiej kuchni czubricy, drobno posiekana natka pietruszki, a czasem także odrobina świeżej mięty dla dodania orzeźwiającej nuty.

Tak przygotowane, bogato nadziane papryki są następnie powoli duszone lub apetycznie zapiekane w piekarniku, często w lekkim, aromatycznym sosie pomidorowym, albo, co jest równie pysznym i popularnym wariantem, pod specjalną, delikatną „pierzynką” przygotowaną z bułgarskiego jogurtu i jajek, zwaną zalewka. W Bułgarii istnieje też bardzo popularna, niezwykle smaczna wersja wegetariańska tych nadziewanych papryk, znana jako postni pyłneni czuszki, szczególnie chętnie zamawiana przez wegetarian. Wtedy farsz składa się z samego ryżu, podsmażonej cebulki, startej marchewki, często z dodatkiem aromatycznych grzybów leśnych, słodkich rodzynek, chrupiących orzechów włoskich i oczywiście całej gamy świeżych, pachnących ziół.

A co z sarmi? Tu farsz jest bardzo podobny do tego, który znajdziemy w nadziewanych paprykach – czyli ryż, mięso mielone (lub wersja postna, wegetariańska), podsmażona cebulka, aromatyczne przyprawy. Ale zamiast trafiać do wnętrza papryki, jest on z niezwykłą starannością i precyzją zawijany w liście. I tu mamy dwie główne, równie popularne i pyszne szkoły „sarmowania”: Zelewi Sarmi (Зелеви сарми), czyli gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty (niezwykle popularne i cenione zimą, kiedy kiszonki są w pełni sezonu i dostarczają mnóstwa witamin), które mają charakterystyczny, przyjemnie kwaskowaty posmak, idealnie komponujący się z bogactwem mięsnego farszu. Oraz uwielbiane przez turystów, zwłaszcza wiosną i latem: Łozowi Sarmi (Лозови сарми), czyli malutkie, zgrabne, niezwykle apetyczne gołąbki zawijane w młode, delikatne, często marynowane liście winogron.

Mają one cudownie świeży, lekko kwaskowaty, niemal cytrynowy posmak, który fantastycznie kontrastuje z aromatycznym, bogatym farszem. Są znacznie mniejsze i delikatniejsze od tych tradycyjnych, kapuścianych, przez co ich przygotowanie wymaga jeszcze więcej precyzji, cierpliwości i wprawy. Często podawane są z gęstym, kremowym sosem przygotowanym na bazie bułgarskiego jogurtu, obficie doprawionym świeżym czosnkiem i koperkiem – to połączenie jest po prostu idealne.

Bob czorba (Боб чорба) – prostota i smak tradycyjnej bułgarskiej zupy fasolowej, którą być może pokochasz

Wśród niezliczonych bułgarskich zup, obok tego nieco kontrowersyjnego, ale fascynującego szkembe czorba i cudownie orzeźwiającego, letniego taratora, króluje jeszcze jedna, absolutnie fundamentalna dla tradycyjnej kuchni bułgarskiej – mowa obob czorbie (Боб чорба), czyli gęstej, niezwykle aromatycznej i sycącej zupie fasolowej. To danie tak proste w swoich podstawowych składnikach, a jednocześnie tak bogate w smaku, historii i tradycji, że dla mnie jest ono prawdziwym „comfort food” na bułgarską modłę.

Podstawą tej niezwykłej zupy jest oczywiście dojrzała, najczęściej biała fasola (choć zdarzają się też wersje z innymi odmianami), długo i cierpliwie gotowana do idealnej miękkości, aż zacznie się lekko rozpadać, nadając całej zupie przyjemnej, kremowej konsystencji. Do tego obowiązkowo trafiają pokrojone w kostkę warzywa korzeniowe – słodka marchew, aromatyczna pietruszka, kawałek selera, a także delikatnie podsmażona na oleju (tradycyjnie słonecznikowym) złocista cebulka i często pokrojona w paski czerwona, słodka papryka, która nie tylko dodaje smaku, ale także nadaje zupie pięknego, apetycznego koloru.

Ale prawdziwy, niepodrabialny sekret smaku bob czorby tkwi, jak to często bywa w bułgarskiej kuchni, w umiejętnym użyciu aromatycznych ziół i przypraw! Bułgarzy naprawdę nie żałują tu tego, co najlepsze z ich przydomowych ogródków i górskich łąk. Kluczową rolę odgrywa tu *dżodżen* (джоджен), czyli niezwykle aromatyczna, lokalna odmiana mięty ogrodowej, która nadaje zupie tego niezwykle charakterystycznego, orzeźwiającego, lekko słodkawego posmaku. Do tego często dodaje się hojną szczyptę tradycyjnej *czubricy* (bułgarskiej mieszanki przypraw na bazie cząbru), liść laurowy dla głębi aromatu, czasem odrobinę słodkiej lub lekko ostrej czerwonej papryki w proszku. Niektóre regionalne przepisy wspominają też o dodatku kilku suszonych, całych czerwonych papryczek chili, które dodają zupie przyjemnej pikanterii i rozgrzewającego charakteru.

Co ciekawe, i bardzo ważne dla wielu turystów, bob czorba to bardzo często danie przygotowywane w wersji całkowicie postnej, wegetariańskiej (*postna bob czorba*), czyli bez dodatku jakiegokolwiek mięsa czy wędlin. To czyni ją popularnym i cenionym wyborem dla turystów będących wege.

Ale oczywiście, jak to w kuchni bywa, zdarzają się też wersje „na bogato”, z dodatkiem aromatycznego, wędzonego boczku, kawałków dobrej, wiejskiej kiełbasy czy nawet wędzonych żeberek, które czynią z tej prostej zupy jeszcze bardziej sycący i rozgrzewający, prawdziwie chłopski posiłek. Jeśli zobaczycie bob czorbę w menu jakiejś tradycyjnej, bułgarskiej mehany, koniecznie jej spróbujcie – to jeden z tych smaków, które najlepiej oddają charakter prawdziwej, domowej, nieco surowej, ale niezwykle smacznej Bułgarii.

Pyrlenka (Пърленка) – chlebowy ideał do maczania i zagryzania, którego nie można sobie odmówić

Mówiąc o tradycyjnej kuchni bułgarskiej i o tych wszystkich pysznych zupach, gulaszach czy sałatkach, nie można zapomnieć o chlebie, który na Bałkanach, a w Bułgarii w szczególności, jest czymś znacznie więcej niż tylko zwykłym dodatkiem do posiłku – to prawdziwa podstawa każdego stołu, symbol gościnności i dobrobytu. A wśród niezliczonych rodzajów bułgarskich wypieków jest jeden, absolutnie wyjątkowy, który być może skradnie Wasze serce od pierwszego, chrupiącego kęsa – mowa o przepysznej pyrlenke (Пърленка).

To rodzaj płaskiego, okrągłego chlebka, coś na kształt naszej polskiej podpłomyka, włoskiej focacci czy indyjskiego naana, ale z tym niepowtarzalnym, typowo bułgarskim charakterem i smakiem. Jest ona absolutnie doskonałym, uniwersalnym towarzyszem niemal każdego bułgarskiego dania – idealna do maczania w aromatycznych sosach pozostałych po kawarmie czy innym gulaszu, do zagryzania gorących, sycących zup (jak wspomniana bob czorba czy nawet szkembe!), do przegryzania ze świeżymi sałatkami (zwłaszcza z szopską tworzy duet idealny), czy po prostu jako samodzielna, smakowita przekąska lub „talerzyk” pod dania z grilla.

Sposób przygotowania pyrlenki jest stosunkowo prosty, ale efekt końcowy potrafi być zniewalający. Najczęściej jest ona pieczona na rozgrzanym ruszcie grilla (wtedy zyskuje cudowny, lekko dymny aromat i chrupiące prążki), w tradycyjnym, opalanym drewnem piecu chlebowym (co nadaje jej niepowtarzalnego smaku), a czasem, w warunkach domowych lub w niektórych restauracjach, po prostu na mocno rozgrzanej, suchej płycie kuchennej lub ciężkiej patelni.

Ciasto na pyrlenkę jest zazwyczaj proste – dobrej jakości mąka pszenna, woda, odrobina drożdży (lub w wersji bardziej „płaskiej” i chrupiącej – bez drożdży, tylko z proszkiem do pieczenia lub sodą), sól. Ale prawdziwy sekret jej niezwykłego smaku tkwi w tym, co dzieje się z nią tuż po upieczeniu, gdy jest jeszcze gorąca i parująca. Wtedy właśnie, bez chwili zwłoki, jest ona obficie smarowana roztopionym, świeżym masłem lub dobrej jakości oliwą z oliwek, często z dodatkiem solidnej porcji świeżo roztartego, aromatycznego czosnku, który pod wpływem ciepła uwalnia po prostu obłędny, uzależniający zapach. Do tego często dochodzi hojna posypka – najczęściej jest to starty na grubych oczkach słony ser sirene lub rozpływający się pod wpływem ciepła żółty ser kaszakwał, albo po prostu drobno posiekane, świeże zioła, takie jak koperek czy natka pietruszki. Wyobrażacie sobie ten smak i aromat? Ta chrupiąca, złocista skórka, ten mięciutki, delikatny, parujący środek, ten wszechobecny aromat czosnku i ta przyjemna słoność rozpływającego się sera… dla mnie to jest poezja w najczystszej postaci!

Oczywiście, istnieje wiele regionalnych i autorskich wariantów pyrlenki. Ta najbardziej klasyczna, podstawowa, czyli czosnkowa (czesnowa pyrlenka) lub ta z dodatkiem sera (pyrlenka sys sirene lub pyrlenka s kaszkawał) to absolutne hity, które bez problemu znajdziecie w menu praktycznie każdej bułgarskiej restauracji czy mehany. Ale zdarzają się też wersje bardziej „wypasione”, bardziej fantazyjne, np. z dodatkiem drobno pokrojonych oliwek, kawałków suszonych na słońcu pomidorów, aromatycznych ziół jak oregano czy tymianek, a nawet z cienkimi plasterkami pikantnej łukanki (tradycyjnej bułgarskiej, długo dojrzewającej i prasowanej kiełbasy, która swoim charakterem i smakiem przypomina najlepsze włoskie salami, o bogatym, korzennym aromacie) czy innego, lokalnego wędzonego mięsa.

Pyrlenka to dla mnie doskonały dowód na to, że w prostocie często tkwi największa siła i najdoskonalszy smak. Ona nie potrzebuje żadnych wymyślnych, skomplikowanych dodatków, by zachwycać i podbijać serca (i żołądki). Wystarczy dobre, uczciwe ciasto, odrobina aromatycznego czosnku, szczypta dobrej jakości sera i mamy smak prawdziwej Bułgarii!

Ljutenica (Лютеница) – smak bułgarskiej jesieni zamknięty w słoiku (i dlaczego warto szukać tej domowej!)

I na koniec mojej subiektywnej listy „must-try” wśród dań kuchni bułgarskiej, choć to bardziej aromatyczny przetwór warzywny niż danie samo w sobie, chcę Wam opowiedzieć o czymś, co jest absolutnym symbolem bułgarskiej spiżarni, smakiem, który nierozerwalnie kojarzy mi się z ciepłą, złotą, obfitą bułgarską jesienią – mowa o przepysznej, wszechstronnej ljutenicy (Лютеница)! Jeśli podczas Waszych wakacji w Bułgarii będziecie mieli okazję kupić słoik prawdziwej, domowej ljutenicy na lokalnym targu (i tym razem, w przeciwieństwie do moich ostrzeżeń dotyczących alkoholi, absolutnie nie odradzam takiego zakupu, wręcz przeciwnie!), albo jeśli Wasz bułgarski znajomy poczęstuje Was swoją własną, przygotowaną według rodzinnej receptury – nie wahajcie się ani chwili i korzystajcie z tej okazji!

To jest prawdziwy, kulinarny rarytas, którego smaku nie da się podrobić. I od razu mała przestroga: pod żadnym pozorem nie kupujcie ljutenicy w supermarketach, zwłaszcza tych dużych, sieciowych. Szkoda Waszych pieniędzy i, co ważniejsze, rozczarowania, jakie Was spotka, bo smak tej sklepowej, przemysłowej papki ma tyle wspólnego z prawdziwą, domową ljutenicą, co trabant z mercedesem.

Czym więc jest ta legendarna ljutenica? To gęsta, niezwykle aromatyczna, lekko słodka, a często również przyjemnie pikantna pasta warzywna, której głównymi, absolutnie kluczowymi składnikami są dojrzałe, mięsiste, pieczone (koniecznie pieczone, a nie gotowane!) czerwone papryki oraz soczyste, również pieczone lub długo duszone, dojrzałe bułgarskie pomidory. Ale to tylko podstawowa baza, bo każda szanująca się bułgarska gospodyni, każda rodzina, ma swój własny, unikalny, sekretny przepis na ljutenicę, przekazywany z pokolenia na pokolenie, często z babci na wnuczkę.

Do tej paprykowo-pomidorowej esencji często dodaje się również pieczonego, aromatycznego bakłażana (wtedy powstaje coś na kształt równie popularnego na Bałkanach serbskiego ajvaru, ale bułgarska ljutenica jest zwykle nieco inna w konsystencji i smaku, często słodsza i mniej octowa), startą na drobnych oczkach marchewkę dla dodania naturalnej słodyczy i koloru, podsmażoną na złoto cebulę, aromatyczny czosnek, a także całą gamę świeżych i suszonych przypraw – obowiązkowo drobno posiekaną natkę pietruszki, czasem koperek, czarny pieprz, odrobinę mielonego kminu rzymskiego, a dla tych, co lubią potrawy „z pazurem”, także szczyptę ostrej, suszonej papryczki chili lub kilka kropli ostrego sosu. Wszystkie te starannie dobrane składniki są najpierw pieczone lub gotowane do miękkości, a następnie (tradycyjnie) mielone w maszynce do mięsa lub drobno siekane i długo, powoli duszone na niewielkim ogniu, często przez wiele godzin, aż pasta odpowiednio zgęstnieje, smaki się przegryzą, a całość nabierze głębokiego, skoncentrowanego, lekko dymnego aromatu i pięknego, intensywnie czerwonego koloru.

Przygotowywanie ljutenicy na zimę, tzw. „*”zimnina”, to w wielu bułgarskich domach prawdziwy, wielodniowy, rodzinny rytuał, który odbywa się zazwyczaj późnym latem lub wczesną jesienią, gdy papryka i pomidory są najtańsze, najsmaczniejsze i najbardziej dojrzałe. Jeśli będziecie mieli okazję być w Bułgarii właśnie w październiku, na pewno poczujecie ten niezwykły, słodkawy, lekko dymny zapach pieczonych na wielkich blachach lub specjalnych rusztach papryk, unoszący się nad bułgarskimi wsiami i miasteczkami – to jeden z najpiękniejszych i najbardziej charakterystycznych aromatów tego kraju, zapowiedź nadchodzącej jesieni i zbliżającej się zimy.

A jak jeść tę przepyszną ljutenicę? Możliwości jest naprawdę nieskończenie wiele. Najprościej, i chyba najsmaczniej – posmarować nią grubą kromkę świeżego, wiejskiego chleba, najlepiej takiego z chrupiącą, dobrze wypieczoną skórką. Jest doskonałym, aromatycznym dodatkiem do wszelkiego rodzaju mięs z grilla („skara'”), do pieczonych, soczystych kiełbasek (np. karnaczeta), do tradycyjnych bułgarskich serów (zwłaszcza do słonego *sirene* pasuje idealnie!). Można ją również podawać jako smakowity dip do świeżych, chrupiących warzyw, takich jak ogórki czy marchewka. Ja osobiście uwielbiam ją z prostą, ciepłą pyrlenką, posmarowaną czosnkowym masłem, albo jako niecodzienny, ale niezwykle smaczny dodatek do jajecznicy na śniadanie.

Domowa ljutenica, ze swoim bogatym, lekko dymnym aromatem pieczonych warzyw i idealnie zbalansowanym, słodko-kwaśno-pikantnym smakiem, to dla mnie prawdziwa kwintesencja bułgarskiej jesieni zamknięta szczelnie w słoiku. I choć w sklepach można kupić wiele jej przemysłowych, często niestety bardzo przeciętnych wersji, to żadna z nich, ale to absolutnie żadna, nie umywa się do tej prawdziwej, przygotowanej z sercem i najlepszych, sezonowych składników przez bułgarską gospodynię.

Gdzie dobrze (nie) zjeść w Słonecznym Brzegu?

No dobrze, po tej całej wyliczance smakowitości, pewnie zadajecie sobie to jedno, kluczowe pytanie, które wisi nad Słonecznym Brzegiem jak smog nad chińską metropolią: „Gdzie można w Słonecznym Brzegu lub Nesebarze zjeść coś, co chociażby przypomina tę prawdziwą, tradycyjną bułgarską kuchnię?” Odpowiedź? Nigdzie.

Bo spójrzmy prawdzie w oczy, te wszystkie „polecane” knajpy, te „perełki” wyskakujące na Instagramie co pięć minut, te zachwyty „influencerów” (czytaj: opłacanych klakierów), którzy za darmową michę i trzy drinki sprzedadzą Wam każdą bajkę? To jest jeden wielki, starannie wyreżyserowany teatr dla naiwnych. Symfonia sponsorowanych postów i kupionych recenzji, w której Wy, macie rolęw marketingowym zamyśle twórców odegrać rolę bezwolnych owieczek, prowadzonych prosto na rzeź… portfela i dobrego smaku.

Iść tłumnie tam, gdzie Wam każą algorytmy i opłaceni naganiacze, łykać ten marketingowy bełkot jak młode pelikany, a potem z dumą obwieszczać światu, że skosztowaliście „prawdziwej Bułgarii”. Guzik prawda! Skosztować można co najwyżej globalnej papki, odgrzewanej mrożonki doprawionej glutaminianem sodu i serwowanej z fałszywym uśmiechem kelnera, który marzy tylko o tym, żebyście jak najszybciej zapłacili i zwolnili stolik dla następnego klienta. Bo w tym biznesie nie liczy się smak, tradycja czy serce włożone w gotowanie. Liczy się „przerób”, zysk i to, żeby turysta był zadowolony, że zjadł „jak wszyscy”.

Mnie jako corocznego obserwatora to już nawet nie denerwuje. Ten cały festiwal hipokryzji i udawania, że plastikowa wydmuszka jest prawdziwym jajkiem Faberge. Dlatego właśnie tak często w opisie prawdziwego bułgarskiego jedzenia pojawia się słowo „mehana”. To dla mnie symbol tego, co utracone w tych turystycznych kombinatach – prawdziwej, uczciwej gospody, gdzie jedzenie ma smak, a gościnność nie jest wykalkulowana. Na szczęście dla prawdziwych koneserów takie miejsca jeszcze istnieją, tylko trzeba chcieć je znaleźć. I na pewno nie leżą one przy głównym deptaku, oświetlone tysiącem neonów.

Jeśli więc macie ochotę na prawdziwą bułgarską kuchnię, to zignorujcie te wszystkie „top restauracje Słonecznego Brzegu” polecane przez „znawców” z TikToka. Wsiadajcie w cokolwiek, co jeździ, i uciekajcie stamtąd jak najdalej. Na przykład do takiej wsi jak Medovo. Tak, wiem, to „aż” dwadzieścia kilometrów. Ale to właśnie tam, w miejscu, gdzie czas płynie wolniej, gdzie nikt nie musi udawać, a jedzenie w prawdziwej, kamienno-drewnianej mehanie przygotowuje się według starych receptur, macie szansę przeżyć coś, co można nazwać kulinarnym objawieniem. Czy będzie idealnie? Może nie zawsze. Ale będzie prawdziwie. A to w dzisiejszym świecie towar deficytowy. A reszta? Cóż, niech dalej pasie się na tej swojej „autentycznej” łące sponsorowanych postów. Przynajmniej w Medovie będzie luźniej dla tych, co naprawdę szukają smaku.

grafiki: archiwum autora, wikipedia.bg, culinarytourism.bg, ivel.bg